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Piatto Trencher elisabettiano

Piatto Trencher elisabettiano


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Bada alle buone maniere – uno sguardo ai pasti tardo medievali e Tudor e al banchetto

Chiunque abbia mai visto un vecchio film sul periodo tardo medievale/tudor può essere perdonato per essere uscito con l'idea che le feste fossero occasioni sfrenate per mangiare e bere troppo, nel modo più turbolento possibile. Sembrerebbe che tutti i presenti abbiano cercato di ficcarsi in bocca quanta più carne possibile prima di scagliare le ossa contro i cani affamati che si aggiravano tra i giunchi sul pavimento. In effetti, l'unica parte di questo messaggio che contiene una qualche verità sono i giunchi sul pavimento, e dal giorno della regina Elisabetta le stuoie che potevano essere portate fuori e agitate o spazzate stavano diventando molto più di moda.

Durante il Medioevo (in qualsiasi momento dal 1200-1450 circa) era normale che due o quattro persone condividessero una porzione di cibo, nota come ‘messe’. La ciotola condivisa o il trencher sarebbero stati posti tra di loro e avrebbero infilzato piccoli pezzi di carne usando le estremità appuntite dei coltelli che tutti, uomini e donne, di solito portavano con sé. Le forchette erano una novità italiana del Rinascimento che sembrano aver fatto la loro prima apparizione durante il regno di re Enrico VIII. Tuttavia, tutti, ricchi o poveri, avrebbero bisogno di un cucchiaio (per minestre e salse) e di un coltello per tagliare il cibo. Lo status era chiaramente indicato dal grado di decorazione di questi oggetti, e le persone ricche portavano i loro in una borsa decorata o ricamata chiamata nef.

Fu a causa del modo in cui il cibo veniva condiviso che la società educata sviluppò regole complesse e formali su come i commensali dovessero comportarsi insieme durante i pasti, a partire dalla necessità di lavarsi le mani prima di sedersi – o in una brocca portata in tavola per il scopo, se tu fossi un ospite importante (al tavolo). Sia gli uomini che le donne potevano essere notati per il loro modo di mangiare cortese e garbato, o criticati per il loro cattivo comportamento. Le buone maniere a tavola a volte potevano portare a una promozione, quindi era importante imparare il modo giusto di comportarsi. La maggior parte delle buone maniere a tavola erano pratiche, concentrate sulla pulizia e sulla considerazione per gli altri che avrebbero condiviso il cibo. Erano ritenuti così importanti che furono entrambi scritti a mano e appresi, e in seguito furono inseriti in libri di istruzioni stampati, in formato in rima che rendevano loro più facili da imparare. Di seguito è riportato un breve estratto dalla ‘Schoole of Vertue and Booke of Goode Nourture for Chyldren’ (pubblicata nel 1577). Le parole sono scritte come suonano, ma il significato è ancora abbastanza chiaro.

Per rozzezza è la tua zuppa da cenare,

O parla con qualcuno, con la testa nella tazza.

Coltello se è affilato per tagliare fayre la tua carne

La tua bocca non si riempie quando mangi

Non smakynge thy lyppes, come fanno comunemente hogges,

né rosicchiare le ossa come fossero cagnolini

Tanta rudezza detesta, tali bestie volano,

A tavola comportati bene………..

Non pizzicare i tuoi denti a tavola syttynge,

né usare alla tua carne su muche spytynge

questa rudezza della giovinezza è essere aborriti da soli Comportarsi alla frontiera.

[pottage = stufato di carne, pesce o verdure potrebbero essere inclusi. La zuppa densa (mortrew in piedi) era abbastanza solida da contenere un cucchiaio, la zuppa che cola aveva bisogno di un cucchiaio. Sup in questo contesto significa slurp. Gnawynge = rosicchiare spytynge = sputare. Borde = seduti a tavola. Di solito erano basi a cavalletto con una tavola sopra.

Sebbene un pasto in una famiglia numerosa potesse consistere di due o tre portate, alcune delle quali potevano comportare diversi piatti, non tutti gli ospiti o commensali avevano offerto loro tutto. Il cibo è stato classificato in base allo stato del commensale. Così, per esempio, al tavolo più in alto e ai due lati più vicini potrebbe essere offerto arrosto di cervo, ma a quelli più in basso, molto probabilmente membri della famiglia, potrebbe essere offerto ‘umble pie’ fatto con gli organi interni dello stesso Cervo. Questo è ciò che ci ha dato il termine ‘mangiare umile torta’, cioè conoscere la propria posizione o il proprio posto. il signore e i suoi ospiti. Alcuni piatti, come il pollo (che all'epoca era un raro cibo di lusso) tendevano ad essere riservati al clero in visita, poiché si pensava che fosse meno probabile che infiammasse le loro passioni rispetto al consumo di carne rossa. (Questa credenza era basata sulla convinzione che il corpo fosse composto da quattro umori). Fino al regno della regina Maria c'erano restrizioni dietetiche imposte al clero dalla chiesa. Le regole del digiuno si applicavano anche ai laici, ma i ricchi che avevano denaro a loro disposizione trovarono il modo di aggirare le restrizioni create dalla Quaresima, dall'Avvento e dal digiuno del venerdì.

Uno scrittore dell'epoca, descrivendo una vasta gamma di cibi offerti a una festa offerta dal conte di Northumberland, ci assicura che il motivo di tanto era quello di permettere a tutti di mangiare ciò che gli piaceva, oltre a garantire che rimanesse cibo a sufficienza per il servi che avevano servito a tavola e mangiato più tardi. Le famiglie nobili potevano normalmente aspettarsi di fornire 100 o più pasti all'ora di cena, un'indicazione delle dimensioni della famiglia. I gentiluomini "non mangiavano troppo, ma erano rigorosamente moderati" nella loro dieta e nelle loro abitudini, sebbene varietà e novità fossero molto apprezzate. Ecco perché le spezie erano così apprezzate: non venivano usate, come suppone ancora il mito comune, per nascondere cibi contaminati, ma per dare varietà a una dieta altrimenti insipida o prevedibile. Come nota a piè di pagina per le buone maniere a tavola, altre cose che erano considerate cattive abitudini includevano rimettere le ossa masticate sul piatto condiviso, grattare via i pidocchi, stuzzicarsi il naso, grattarsi le orecchie, soffiarsi il naso sulla tovaglia (fazzoletti o ‘muck baders& #8217 erano una novità elisabettiana), e infine il promemoria che gli ospiti dovrebbero sempre stare attenti a permettere ‘pistole che esplodono dalle tue parti posteriori’ che si traduce facilmente in inglese moderno!

Durante il secolo Tudor avvennero molti cambiamenti, ma i cambiamenti nei modi di mangiare riflettevano ogni tipo di cambiamento sociale. Durante il regno di Enrico VII, i signori cenavano ancora a un tavolo su una piattaforma rialzata o una pedana in cima alla sala, mentre i servitori correvano avanti e indietro dall'altra parte della sala lungo un passaggio a tramezzi verso le cucine che di solito erano in una certa distanza per minimizzare il rischio di incendio. Porzioni di cibo sono state prese da un piatto comune e messe su trencher tagliati da spesse lastre di pane raffermo pesante. Questi trencher non venivano mangiati a tavola, ma raccolti dopo l'uso in ceste che venivano poi distribuite come elemosine ai poveri, nel frattempo i ricchi succhi di carne e il sugo si erano inzuppati nel pane e lo avevano ammorbidito in modo che fosse commestibile. Durante il XVI secolo i trenchers in legno divennero più generalmente usati – i grandi numeri salvati dalla nave Mary Rose di Enrico VIII che affondò nel Solent indicano che anche i soldati comuni li stavano usando. Questi piatti di legno a volte avevano una seconda piccola rientranza in un angolo che era progettata per contenere il sale. Anche la ceramica guadagnò popolarità e divenne proporzionalmente più economica e più conveniente. le persone hanno iniziato a usare i bicchieri individuali mentre prima segnalavano se volevano un drink durante un pasto, che prendevano da un boccale comune prima di restituirlo al cameriere.

Il peltro è una lega di stagno, rame e una piccola quantità di piombo. Ha un punto di fusione relativamente basso e può essere facilmente utilizzato negli stampi. Una volta lucidato può assomigliare all'argento, e con solo 6d o 7d per libbra di peso (la paga giornaliera di un lavoratore) ha permesso alle persone che non erano così ricche di costruire un'impressionante esposizione di ciò che sembrava un piatto d'argento. Tuttavia, poiché il peltro è un metallo morbido che si graffia e si danneggia facilmente, chi lo usava abitualmente usava ancora un piatto di legno per tagliare la carne prima di mangiarla. I successivi Tudor erano molto orgogliosi dei loro pasti poiché permettevano loro di mostrare la loro ricchezza e importanza, non solo nei piatti fantasiosi o nei ‘kickshaw’ che usavano un'abbondanza di spezie esotiche e coloranti alimentari, ma nella ricchezza del piatto : oro, argento o dorato a pacco che era placcato in argento con oro. Tutti questi tesori, da ciotole e piatti a candelieri e stuzzicadenti, venivano conservati negli armadi di corte quando non erano in uso.

L'uso di una gamma sempre più ampia di piatti significava più sgombero, una fine noiosa e rumorosa dei pasti. Inoltre, molte prelibatezze costose stavano diventando più facilmente disponibili per coloro che potevano permettersele. Ovviamente questi non erano per tutti, quindi divenne sempre più di moda che chi si sedeva al tavolo più alto si ritirasse alla fine di un pasto in un'altra stanza dove poter godere di questi lussi. Durante il regno della regina Elisabetta furono costruite case per banchetti sempre più fantasiose, sia temporanee che permanenti, spesso sui tetti di nuove case che ora sono conosciute come "case prodigio". Le arance dolci sono state importate dal Portogallo, il loro nome originale era ‘Portingal’. Si trattava di un grande miglioramento rispetto a quelli originariamente disponibili, che assomigliavano alle sivigliane o arance amare usate nelle marmellate, spesso piuttosto secche e filamentose, il cui valore principale era quello di aromatizzante per salse. Albicocche, pesche e nettarine iniziarono a essere coltivate in questo paese durante il regno di Enrico VIII, che importò dalla Francia sia i frutti che un giardiniere esperto che si prendesse cura di loro. Mandorle e frutta secca erano state importate in questo paese durante il Medioevo, ma quando emerse una ricca classe mercantile, queste importazioni premium arrivarono in quantità sempre maggiori.

Lo zucchero era noto ai romani che ritenevano che avesse un valore medicinale ma poco valore culinario in quanto addolciva senza aggiungere sapore. Preferivano il miele, e da allora questo era stato il mezzo principale per addolcire. Tuttavia, i cavalieri in visita in Medio Oriente durante le Crociate riscoprirono lo zucchero poiché era usato nelle tradizioni culinarie dei paesi attraverso i quali viaggiavano. Lo zucchero tornò in Inghilterra con loro, e il gusto per esso crebbe lentamente tra i ricchi. Era un lusso straordinariamente costoso durante il Medioevo: anche le famiglie benestanti potevano consumare solo una libbra di peso durante un anno intero. Arrivava ai porti in coni duri come la roccia di zucchero cristallizzato che dovevano essere ridotti in pezzi più piccoli prima di essere laboriosamente macinati in polvere in un pestello e mortaio. I suoi usi nel Medioevo erano limitati, ma durante il XVI secolo furono scoperti mezzi sempre più elaborati per lavorare lo zucchero. Divenne la base per le ‘suckets’ sia umide che asciutte. Si trattava di varianti su frutta cristallizzata e polpe di frutta. Si è scoperto che l'aggiunta di gomma adragante in una soluzione di acqua di rose allo zucchero ha creato un impasto modellabile che potrebbe essere utilizzato per realizzare sottigliezze sempre più fantasiose o modelli commestibili, tra cui una delle chiese della Vecchia St. Paul che è stata presentata a Regina Elisabetta.

Oggi si pensa al banchetto come a un pasto completo, ma quando i banchetti divennero di moda durante il regno di Elisabetta I la parola si applicava solo a un corso conclusivo di frutta, torte, biscotti e confetture, tutte contenenti zucchero in vari gradi. Il fulcro di questi banchetti di zucchero sarebbe una sottigliezza favolosa e decorativa, spesso una pasta di zucchero, che era fatta di zucchero, acqua di rose e mandorle, che come lo zucchero, dovevano essere pestate o macinate in polvere prima dell'uso. (Vedi articolo ‘Marvellous Marchpane’ per istruzioni più dettagliate http://www.livinghistorytoday.com/?p=247). Nello stesso periodo in cui i banchetti divennero di moda, le forchette, menzionate per la prima volta come forchette a doppia estremità con cucchiai nell'inventario del re Enrico VIII, iniziarono ad essere più ampiamente disponibili. Erano ideali per infilzare con successo queste delizie appiccicose e zuccherine. Tuttavia, ci è voluto del tempo prima che diventassero ampiamente accettati e utilizzati, ma così come lo hanno fatto, la necessità di coltelli appuntiti per raccogliere il cibo è diminuita e la forma si è lentamente evoluta nell'estremità arrotondata comunemente usata oggi. Tuttavia, sarebbero trascorsi qualcosa come altri 150 anni prima che la gente iniziasse ad aspettarsi che le posate venissero fornite loro. Fino al XVII secolo e anche dopo, i viaggiatori abitualmente portavano ancora con sé le loro attrezzature per mangiare.

Un altro elemento essenziale che si è evoluto insieme al banchetto era un piccolo piatto di legno piatto o piatto da banchetto. Questi erano spesso fatti di faggio o sicomoro che potevano essere puliti, ma non lasciavano macchia sul cibo dal sapore delicato. Erano spesso serviti con un lato superiore intensamente decorato, contenente dipinti di fiori, foglie e spesso un motto o un indovinello. Dal momento che questi sono stati progettati per completare l'apprendimento di un ospite, questi erano spesso in latino o francese. Esempi del tipo di motti scritti in piccoli rotoli includono quanto segue:

‘La rosa è rossa, la foglia è verde Dio salvi Elisabetta nostra Regina’ “Rosa Sans Spina’ (il motto scelto dalla sfortunata regina Catherine Howard, ma qui un complimento alla bellezza e alla virtù della regina Elisabetta) o un promemoria della mortalità come ‘Nella vita è morte e vita’, un semplice indovinello che ricorda al lettore che la vita eterna attende dopo la morte, rendendola meno morbosa di quanto sembri.

È stato capovolto per l'uso effettivo, il che ha permesso di pulire in seguito il lato liscio appiccicoso. Poiché la moda per i banchetti è diminuita durante il XVII secolo e oltre, questi piccoli piatti piani, di circa 5 pollici di diametro, non hanno avuto alcun uso pratico e ne sopravvivono pochissimi. Tuttavia, c'è un set completo in mostra al Museum of London e un altro nella cucina di Christchurch Mansion a Ipswich.

Come era diventato più consueto per quelli del tavolo più alto ritirarsi in una camera da banchetto al termine di un pasto, così era inevitabile che la famiglia cercasse sempre più di godersi i pasti in pace e lontano dalla famiglia allargata. Furono costruite nuove case, come quella di Hardwick Hall, con salotti estivi e invernali e l'aspettativa che i pasti venissero consumati lì mentre i domestici mangiavano insieme altrove. La sala divenne un'area di accoglienza sempre più formale piuttosto che il cuore della casa o del castello. Dopo gli sconvolgimenti della guerra civile nel XVII secolo, le nuove case costruite dopo il restauro del re Carlo erano su linee più europee, culminate negli stili palladiani preferiti dai georgiani. I servitori dovevano ancora badare alle buone maniere, ma d'ora in poi sarebbe stata la gerarchia dei servitori anziani a imporre questo mentre mangiavano nella sala della servitù.


Stampatore rinascimentale del 21° secolo

Ho pensato che sarebbe stata una buona idea condividere alcuni dei libri che mi sono stati più utili negli ultimi anni. Nell'ultimo decennio, c'è stata un'impennata nell'attenzione rivolta alla stampa medievale, rinascimentale e della prima età moderna, con metodi e tecniche riesaminati e collezioni ancora in fase di rivalutazione e rietichettatura - qualcosa che sospetto andrà avanti per molto tempo tempo ancora. E, naturalmente, sono stati pubblicati alcuni libri davvero stimolanti, in particolare i libri di Parshall, Stijnman e Dackerman sono meravigliosi sia per il loro contenuto accademico che visivo.

Se le informazioni in questi libri fossero state più ampiamente accessibili alla fine degli anni '90 e all'inizio degli anni 2000, beh, sarei stato un tipografo molto, molto felice. Tuttavia, sono ancora più che felice di recuperare il tempo perduto, c'è ancora molto altro da esplorare e da godere.

Stampe dipinte: la rivelazione del colore nelle incisioni, incisioni e xilografie rinascimentali e barocche del Nord

Pennsylvania State University Press, 2002

Un mestiere celeste: la xilografia nei primi libri stampati

George Braziller Inc, New York, 2004, per la Biblioteca del Congresso

British Museum Press, 1996

Jecmen, Gregory e Freyda Spira

Augusta imperiale: stampe e disegni rinascimentali, 1475 – 1540

Lund Humphries Publishers Ltd, 2012

Alterato e adornato: utilizzo di stampe rinascimentali nella vita quotidiana

Yale University Press, 2011

Gli incisori rinascimentali: Incisioni, Incisioni e Xilografia del Quattrocento e Cinquecento

Realizzazione di xilografie e incisioni su legno: lezioni di un maestro moderno

Dover Publications Inc, 2006

La xilografia nell'Europa del Quattrocento

Yale University Press, 2009

Parshall, Peter & Rainer Schoch, con Richard S. Field, Peter Schmidt, David Areford

Le origini della stampa europea: xilografie del XV secolo e il loro pubblico

Yale University Press, 2005

Silver, Larry e Elizabeth Wyckoff, eds.

Grande scala: stampe monumentali dell'età di Dürer e Tiziano

Yale University Press, 2009

Incisione e acquaforte 1400-2000: una storia dello sviluppo dei processi di stampa calcografica manuale


La bone china divenne popolare per la prima volta in Europa, in particolare durante l'era elisabettiana, da cui il nome, fine bone china elisabettiana. L'era elisabettiana indica il periodo in cui Elisabetta I, figlia del re Enrico VIII, fu regina d'Inghilterra. Elisabetta era un'amante delle arti. La Cina era popolare tra le persone ricche, siano essi reali, nobili o ricchi mercanti. Originariamente la porcellana cinese (bone china) veniva importata dalla Cina, in particolare dalla dinastia Ming, tuttavia, gli europei iniziarono a produrla da soli.

La bone china è una particolare porcellana, che viene ricavata da vere ossa bovine o cenere d'ossa, chiamata osso bovino calcinato. Può essere identificato dal suo colore bianco brillante e dalla sua forza.


Pranzo elisabettiano

L'elisabettiano, come noi, consumava generalmente tre pasti al giorno. La prima era la colazione, che veniva consumata poco dopo essersi alzati, ma non prima di aver partecipato alla funzione mattutina (i contadini non avrebbero avuto tempo al mattino di partecipare alle funzioni se non la domenica, ma i pii cittadini, i signori e i loro servitori spesso andavano al cappella tutti i giorni). La colazione era un pasto piccolo e semplice, generalmente composto da cibi freddi, poiché i fuochi delle cuoche venivano appena accesi mentre i colazionisti si alzavano. Gli avanzi, le uova, il burro, il pane e la birra piccola venivano comunemente consumati a colazione.

Ma, poiché la colazione veniva per definizione consumata presto, chi non si alzava presto non la mangiava. A meno che non fossero in viaggio o fossero appassionati di caccia, i nobili generalmente non si alzavano abbastanza presto per fare colazione e ne facevano a meno in favore di un abbondante pasto di metà giornata. Tuttavia, i lavoratori e le lavoratrici, che sorgevano con il sole, raramente non riuscivano a fortificarsi contro il giorno.

Il pasto di mezzogiorno, comunemente chiamato cena, veniva consumato verso le undici o le dodici. L'agricoltore si faceva portare la cena mentre lavorava nel campo, o la portava con sé in una borsa. L'artigiano chiudeva la sua bottega e saliva al piano di sopra nei suoi alloggi, dove sua moglie avrebbe consumato il pasto aspettando lui e i suoi operai e apprendisti. Per la nobiltà e la nobiltà, il pasto di mezzogiorno poteva essere l'inizio di un giro di banchetti che poteva durare tutto il giorno, oppure poteva essere un pasto semplice e senza pretese, a seconda dell'occasione e del temperamento del commensale.

L'ultimo pasto, consumato alla fine della giornata lavorativa (tra le 17:00 e le 20:00), sarebbe stata la cena. Per l'uomo comune, questo sarebbe spesso il più elaborato della giornata, sebbene "elaborato" sia un aggettivo inappropriato per la cucina quotidiana del contadino. Tuttavia, a differenza della cena, che spesso si consumava nei campi, la cena si consumava in casa alla tavola comune.

Da noi, la nobiltà, la nobiltà e gli studenti di solito vanno a cena alle undici prima di mezzogiorno e a cena alle cinque o tra le cinque e le sei di sera, soprattutto a Londra. I vignaioli cenano anche a mezzogiorno, come lo chiamano, e cenano alle sette o alle otto.
Le cronache di Holinshed

La tariffa consumata a tali pasti variava a seconda della ricchezza e del rango dei commensali. La gente comune generalmente mangiava "carni bianche", che contenevano poca carne preziosa e consistevano principalmente in cose come latte, formaggio, burro, uova, pane e minestre (zuppe) - occasionalmente integrate con pesce pescato localmente, conigli o uccelli. Abbattere selvaggina più grande nella foresta era il bracconaggio e un passatempo molto pericoloso.

La nobiltà e il benestante delle città cenavano con "carni marroni", come manzo, cervo, montone e maiale. I poveri mangiavano anche molta più verdura dei ricchi, che insistevano perché le loro verdure fossero preparate in modo elaborato. Tutte le classi mangiavano pesce, non perché gli piacesse (anche se a molti piaceva) ma perché la legge prevedeva che il pesce si consumasse il venerdì e il sabato, e le altre carni messe da parte. Questo era un supporto mandato dal governo per l'industria della pesca.

Un momento a parte: l'idea che abbiano cercato di migliorare la carne avariata con le spezie è, ovviamente, una sciocchezza. La carne viziata ti fa star male e nessuna quantità di sale, pepe e cumino cambierà questo. Condivano la loro carne per renderla buona.

Sebbene il contadino avesse facile accesso a manzo, maiale e altre carni costose (le allevava), generalmente non poteva permettersi di tenere molto per il proprio uso. La sua roba migliore andava a riempire le pance dei signori e dei cittadini, mentre i soldi guadagnati vendendo le sue cose migliori gli pagavano l'affitto. Era un accordo economico di buon senso che ben si adattava alla visione pragmatica del mondo del contadino. Potrebbe vivere benissimo senza tutte quelle prelibatezze, e un nutrizionista moderno troverebbe più da lodare nei piatti semplici (anche se noiosi) del contadino che nella dieta unta e troppo zuccherata dei suoi superiori. I pochi animali che poteva permettersi di tenere per il consumo privato li metteva da parte per le occasioni speciali.

Anche quando non c'era un'occasione speciale, tutte le classi sociali mettevano in tavola tanto cibo, in tante varietà, quanto era economicamente possibile. Mangiare era uno dei principali divertimenti dell'elisabettiano, e lui o lei lo rendevano interessante per quanto le circostanze lo consentissero. Per il ricco questo significava innumerevoli piatti, alcuni riccamente decorati e destinati esclusivamente allo spettacolo, serviti secondo un rituale elaborato da innumerevoli servitori e per il comune marito, questo significava una sfida quotidiana nel cercare di far sembrare le stesse cose vecchie nuove e diverso. Tutti, tranne i più poveri, tuttavia, portavano in tavola molto più di quanto potessero mangiare, e le loro "carni spezzate" (avanzi), nutrivano i servi e impedivano agli indigenti del regno di morire di fame.

Per quanto riguarda la loro dieta, in numero di piatti e cambio di carne la nobiltà d'Inghilterra supera la maggior parte, avendo tutte le cose che possono essere acquistate per denaro o ottenute per la stagione. Signori e mercanti si nutrono molto finemente, e un povero è che cena con un piatto.
John Lyly, Euphenes e la sua Inghilterra

La maggior parte delle carni veniva preparata per "ribollimento" (bollitura), e si usavano zucchero e correnti in quantità davvero prodigiose. Anche la salatura e la salatura erano pratiche comuni, poiché non c'era refrigerazione per evitare che le carni andassero a male. Per questo motivo la carne e il pesce venivano generalmente consumati abbastanza presto dopo la macellazione, oppure venivano messi in salamoia per conservarli per il futuro (le carni di selvaggina venivano però spesso stagionate per alcuni giorni o settimane, per renderle tenere).

Tutte le classi sociali amavano banchettare. Per l'uomo e la donna comuni, il banchetto era riservato alle vacanze o ai matrimoni. Per i ricchi, ogni pasto potrebbe essere una festa. La festa consisterebbe generalmente in due "portate". Il primo sarebbe quello che chiameremmo antipasti.

. Passerò ora all'allestimento di un banchetto in cui osserverai che i marzapane (marzapane) hanno il primo posto, il posto di mezzo, e all'ultimo posto saranno serviti prima i tuoi frutti conservati, poi le tue paste, i tuoi succhi umidi ( frutta candita) dopo di loro, poi i tuoi succhi secchi, poi le tue marmellate e le tue goodinycakes (crostate), poi le tue confetture di ogni genere accanto alle tue pere, mele, operaie cotte, crude o arrostite, e le tue arance e limoni affettati e infine la tua cialda torte.
Gervaise Markham, la casalinga inglese

Gervaise prosegue descrivendo due pagine degne di piatti per il secondo piatto, preceduti dal "grand sallat" (insalata), il sallat verde, il sallat bollito e i sallat composti più piccoli. Seguono le "fricassee", i "bolliti", gli "arrosti", i "salumi al forno" e i "carbonadoes".

Questo elaborato ambiente è per il banchetto di un uomo ricco. Per una festa più umile che "ogni buon uomo può tenere nella sua famiglia per l'intrattenimento dei suoi veri e degni amici"., Markham raccomanda solo sedici piatti:

. primo, uno scudo di soppressata (maiale pressato) con senape in secondo luogo, un cappone bollito in terzo luogo, un pezzo di manzo bollito quarto, uno spicchio di manzo arrostito quinto, una lingua di lince arrostita sesto, un maiale arrosto settimo, chewets al forno ottavo, un'oca arrosto nono, un cigno arrosto decimo, un tacchino arrosto l'undicesimo, una coscia di cervo arrosto il dodicesimo, un pasticcio di cervo arrosto il tredicesimo, un capretto con un budino nella pancia il quattordicesimo, una torta di olive il quindicesimo, un paio di capponi il sedicesimo, una crema pasticcera.

Prosegue consigliando l'aggiunta di sallats, quelquechoses (dolci fantasiosi), fricassee ecc., realizzando forse "non meno di trentadue piatti". Questo sarebbe un matrimonio o una festa di Natale. Per il pasto quotidiano avrebbe dovuto accontentarsi di un po' meno delle prelibatezze di cui sopra.

Non era abitudine dell'elisabettiano rimpinzarsi di ogni piatto, ma assaggiare generosamente tutti i piatti che gli andavano bene, prendendo un po' da ogni piatto mentre gli passava, alla maniera di un buffet o smørgasbord.

In una famiglia civile, ad un certo punto prima del pasto, le mani venivano lavate, spesso in acqua addolcita con rose o rosmarino.

In quasi tutte le case, il pasto iniziava con il detto della Grazia. Se c'era un sacerdote presente, offriva la benedizione o se un ospite era noto per la sua pietà o cultura, poteva essere chiamato a ringraziare. Spesso veniva chiamato il figlio maggiore o, in mancanza, il padrone di casa si assumeva il compito di portare all'Onnipotente i ringraziamenti della compagnia riunita ex tempor o secondo una formula memorizzata.

O Signore, che doni le tue creature per nostro cibo,
Erbe, bestie, uccelli, pesci e altri tuoi doni,
Ti benedica i tuoi doni, che ci facciano del bene,
E possiamo vivere, per lodare il tuo nome divino.
E quando sarà il momento che questa vita finisca:
Garantisci che le nostre anime salgano al cielo.

Con il detto di Grace, la compagnia avrebbe cominciato a mangiare. Se un uomo aveva dei servi, passavano da ospite a ospite, con ogni piatto, e gli ospiti si servivano da ogni piatto quanto volevano. Anche nelle famiglie abbienti le dita erano generalmente usate per strappare i bocconcini saporiti dai piatti, segno di buona educazione che non si rimetteva nel piatto ciò che si aveva toccato. Se non c'erano servitori disponibili, le donne ei bambini della casa servivano i piatti, sedendosi a mangiare dopo che tutti gli uomini e gli ospiti avevano preso quello che volevano.

Tutti gli uomini a tavola mangiavano con il cappello in testa (a meno che non andassero senza cappello per rispetto verso un membro di alto rango della loro cena), e ogni ospite ben educato aveva un tovagliolo bianco e pulito sulla spalla sinistra o sul polso, sul quale dita o coltelli sporchi potrebbero essere puliti. I servitori che assistevano alla tavola erano senza cappello, poiché non potevano togliersi il cappello (con le mani occupate) e non si sognavano di assistere i loro superiori con il cappello in testa. La conversazione a tavola era considerata lodevole, ma la rivolta e il clamore erano disapprovati.

Durante il pasto venivano promesse numerose saluti (non si usava il termine "toast"). La promessa di salute raggiungeva spesso estremi ridicoli e continuava a lungo dopo che il cibo era stato portato via, finendo solo dopo che l'intera compagnia era troppo beccata per continuare. Il pasto, intervallato da saluti, potrebbe andare avanti per diverse ore.

Con i loro pasti, i commensali, a meno che non fossero sotto l'ordine del medico di fare diversamente, bevevano solo bevande alcoliche. Birra e Ale erano le bevande più diffuse, ma anche il vino nelle sue molteplici forme era molto apprezzato da chi poteva permetterselo. L'acqua sana e potabile era, contrariamente alla credenza popolare, di solito disponibile (a questo servivano i pozzi), ma era qualcosa che si beveva per sostenersi in una giornata calda e non una cosa da consumare a tavola se si aveva i mezzi per rifornirsi bevanda adeguata.

I commensali avrebbero mangiato in piatti adeguati alla ricchezza dei padroni di casa. La comunanza generalmente mangiava trincee e ciotole di legno per i pasti di tutti i giorni, ma poteva avere piatti di peltro per le occasioni speciali. I più ricchi avrebbero il peltro per l'uso quotidiano e l'argento per le occasioni speciali. La gente comune generalmente beveva da stoviglie, legno o pelle, con le tazze di peltro che erano un lusso prezioso. I migliori bevevano da coppe di peltro o d'argento, e i più ricchi avevano calici di vetro per la migliore compagnia.

Quando un ospite veniva a cena, portava con sé gli utensili. L'host non era tenuto a fornirli. I ricchi avrebbero un coltello e un cucchiaio splendidamente fatti e decorati (e occasionalmente una forchetta) portati in una custodia ornamentale. Il pover'uomo andava spesso in giro con il cucchiaio nel cappello o in tasca, e il coltello alla cintura. La gente comune non mangiava con le forchette.

Dopo il pasto o tra una portata e l'altra, i ricchi venivano spesso intrattenuti da musicisti, cantanti, mascherati o suonatori. Tutte le classi sociali animavano spesso una serata ballando e offrendo il proprio intrattenimento. Gli elisabettiani erano un gruppo musicale ed era davvero una compagnia noiosa che non conteneva una quantità sufficiente di musicisti e cantanti capaci (o almeno entusiasti).

La festa era la principale occasione sociale elisabettiana. Non poteva esserci festa senza almeno una, ed era l'occasione per l'uomo e la donna elisabettiana di godere di ciò che era loro più caro: il passatempo in buona compagnia.

Autore: Walter Nelson
Editore: Walter Nelson
Data della prima pubblicazione: 27 ottobre 2012
Data dell'ultimo aggiornamento: 29 marzo 2014


Piatti per un raffinato Tea Party

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Piatto Trencher elisabettiano - Storia

Marzapane o Marzapane

Il XVI secolo fu un periodo frenetico e affascinante per l'intera Europa.

I miglioramenti nella progettazione delle navi significavano che potevano viaggiare più lontano e più velocemente, con conseguente circumnavigazione del mondo. La regina Elisabetta concesse a Sir Walter Raleigh una Carta Reale, che lo autorizzava a esplorare e colonizzare qualsiasi paese remoto, pagano e barbaro, non effettivamente posseduto da alcun principe cristiano, o abitato da persone cristiane, in cambio di una parte della ricchezza trovata lì.” Questo spostò l'equilibrio di potere dall'Oriente e permise agli inglesi di coltivare e procurarsi cibo per se stessi nelle loro colonie.

Forse l'oggetto che ha guadagnato popolarità più rapidamente è stato lo zucchero. Lo zucchero era stato utilizzato nelle cucine di Enrico VIII, ma l'espansione del mondo ha permesso a questo prezioso ingrediente di essere più facilmente accessibile.

Lo zucchero era un ingrediente di alto rango, era più costoso del miele (che era stato a lungo usato come dolcificante naturale) a causa dell'obbligo di importazione. Lo zucchero cresce come una canna, ma verrebbe importato sotto forma di "pagnotta". The highest grade of these sugars were the fine, white sugars which could easily be melted into a liquid and came from Madeira next came Barbary or Canary sugar and finally a coarser, brown sugar which required less rendering down but was, as a result, more difficult to work with. However, even this coarse sugar was expensive this was not an ingredient which all in Elizabethan England would have had access to, but Elizabeth did and it became her favorite food.

Last time we learned about the Tudor trencher. How did that change in Elizabethan times?

The word trencher comes from the French ‘tranche’, meaning slice. In the late Middle Ages, a slice of bread acted as a plate, however by the 16th century this was replaced by painted wood or metal alternatives.

We also learned about the different levels of the seating plan, when one was allowed to eat at Court. The food was better, more plentiful and beautifully presented when you were chosen to sit and eat in a more prestigious hall. Queen Elizabeth added one more level of eating to the Court, The Banquet. This is not the banquet style of eating as we know today where the food is placed around the room on various tables and you move about picking what you choose to eat. This Banqueting consisted of a selection of some of the favored quests, who would take another meal in another room, or sometimes outdoors in a miniature pavilion. Only the guests of the highest status were invited.

During the banquet, a trencher would be placed in front of each guest. A delicacy would be presented on the unpainted side, which might include finely made sweet-meats, exotic spices, sugar confectionery, ornate marchpane sculptures or sweet gingerbread. These expensive ingredients and delicacies made a clear statement of wealth, status and power, and the trencher they were served on had to reflect this. Once the food was consumed the diner would turn the trencher over to find painted and gilded images and texts biblical texts, moral texts or humorous sayings. These could be read aloud and discussed amongst the guests. They were intended to provoke discussion, and encourage story-telling, much like a Christmas cracker or fortune cookie today.

Sugared Lemons

At court sugar was used in elaborate dishes. Sweets made from sugar paste (made from a mix of egg, sugar and gelatin) were made. A popular dish was ‘ Leech,’ made of milk, sugar and rosewater and then cut into single bites. The popular treats were marchpane and gingerbread. Marchpane was made from almond and sugar paste and could be moulded into various shapes and elaborately decorated. Gingerbread required ginger, an exotic ingredient, along with a good dose of sugar. Fruit pies were made and sweetened with sugar and thickened with almond milk. Cheesecakes, custards and puddings were made. Sweets were flavored with nutmeg, mace, cloves, anise, coriander, rose water, almond or saffron. All this was available because England owned the sea!

Eating all this refined sugar, rather than sweetening with honey or fruit, had a big impact on the Queen and her court, who were eating lavish sugar desserts and cleaning their teeth with sugar, by rubbing their teeth with sugar paste, as sugar was also seen as having medicinal properties.

Queen Elizabeth had such rotted, black teeth that she had to have some of her teeth removed. She was so fearful of pain that the Bishop of London volunteered to have one of his teeth pulled, as an example!

We have no such thing as Christmas crackers in the US, so for a Christmas party and using the trencher idea, why not try this? When neighbors or relatives come into the house, they could pick a slip of paper out of a hat with questions such as “What was your favorite Christmas food when you were a child?” “When did your family open gifts?” “Did you ever visit Santa at a department store?” “What is your favorite Christmas song or carol?” “Do you prefer to stay home or travel to visit friends/family at Christmas?” “What was the most memorable gift you received?” “Did your family make Christmas cookies? If so, what kind were your favorites?” And on and on! Ask that they not unfold the paper until dessert! Then, each person could take a turn to read the question and answer it. The conversations would go on and on! What fun for Christmas and a way to continue on with a very old tradition! Divertiti!


"Court" from French meaning short, cupboards, also called buffet cupboards, were the antique ancestors of dressers and sideboards and were used to display plates, flaggons, cans, cups, beakers, and other manner of plate, and also as service tables.


Elizabethan Court Cupboard

Court cupboards resembled 2 or 3 tier stands and had plain posts as rear supports. At the front heavily carved, inlaid, and turned bulbs with Ionic capitals connected the shelves together.

The production of court cupboards in the cities ceased from around 1660 due to dramatic decline in popularity, although as always, country furniture craftsmen continued to snub their noses at town fashions and laboured on.


Insight: The History of Wooden Panelling Part 1

The Tudor period can be seen as a turning point in British domestic architecture. Fashionable building gradually moved away from the styles and tastes of medieval building towards more sophisticated structures with classicised decoration. The discovery of the new world, and adventurous sea captains, spread wealth to new areas of society i.e the middle class and merchant sailors. This, combined with the invention of printing by William Caxton in 1477, helped spread the knowledge and fashion of oak panelling in the Renaissance movement from Italy through western Europe to Britain.

During the Tudor period the number of country estates and manor houses increased dramatically, not just built by the nobility but also by smaller land owners and prosperous merchants. With peace more or less established, homes became about comfort, not fortification, and early Tudor homes represented the first vernacular style of house building in this country.

The type of panelling in this period comprised of thin boards let into grooves in solid timber uprights and cross members. The boards were generally of oak, measuring no more than 24 inches square and split as thin as possible. Carved decoration was popular early in the 16th century a linenfold pattern was fashionable.

Linenfold Panelling example

Linenfold Panelling example

The new nobility many of which had profited from the dissolution of the monasteries, continued their house-building on a scale of increasing magnificence. Although national building traditions were too deeply rooted suddenly to be discarded, a departure from medieval methods was inevitable and a distinctive character was imparted to the early oak panelling design in Renaissance architecture of the Elizabethan and Jacobean periods.

The different foreign influences which contributed to this change can be traced directly from Italy decorative detail executed by Italians in Henry VIII’s reign had a distinct delicacy and refinement sadly lost in later work. This direct influence from Italy was short lived. By the time of Elizabeth’s accession, the change of religion and lack of employment under Edward VI or Mary had driven Italians from the country. In their place came craftsmen from Germany and the Low Countries.

John Thorpe, Robert Huntingdon Smithson and Thomas Holt were English oak wall panelling designers whose names are associated with the greater Elizabethan and Jacobean houses. They encouraged symmetrical oak panel designs, together with elevation distinguished by strong horizontal line and applied classic “Orders”. Elaboration of oak panelling details had seldom been carried further than in Elizabethan and Jacobean houses, and gateways, balustrades and even rain-water heads were singled out for display.

The 16th century established its own standard of stateliness and dignity, as well as of comfort and it required that walls, fireplaces, ceilings and staircases should be ornately treated. In oak panelling, the Linenfold gave way to plain panelling in a variety of rectangular shapes, surrounded by mouldings usually “mitred” at the angles. When a richer effect was desired, carved pilasters and friezes and the characteristic strapwork ornament were introduced. Intricate patterns sometimes filled the panels and some use was made of inlaid woods of different colours.

Typical 16th century panelling in jointed and pegged framing at Dunham Massey

Typical 16th century panelling in jointed and pegged framing at Dunham Massey


Salt & Pepper

In the UK and many north European countries we season our food primarily with salt and pepper. When we sit down to lunch or dinner, at home or at a restaurant, and usually before we even reach for the knife and fork we’ll probably season our meal with salt and pepper. Have you ever wondered why we do this? When did salt and pepper become so popular?

Let’s start with salt, which according to historical records, was first used in China. In around 450 B.C. a man named Yi Dun started the process of making salt of boiling brine in iron pans until all that remained was a highly sought-after substance: salt. This process spread through Europe about a thousand years later, thanks to the Roman Empire.

Salt was a huge commodity and Roman soldiers were paid partly in salt and their salarium gave way to today’s word for “salary.” The word “salad” also originated from “salt,” and began with the early Romans salting their leafy greens and vegetables. Throughout history salt has been used as a powerful tool to allow governmental monopoly and special taxes. Salt taxes long supported British monarchs and thousands of people were imprisoned for smuggling salt.

Salt was prized primarily because its use on food draws out moisture which can cause the growth of bacteria and food that could be preserved was highly valuable. It is believed that the Egyptians were the first civilization to preserve fish and meat with salt. This method was employed when food was shipped over, and fishermen in Medieval Europe would salt cod caught off North America’s Grand Banks, preserving them for sale at home. Contrary to popular belief, salt was not used to disguise the taste of rotting meat as it was too expensive a product to waste on such things.

In Britain, salt was first used to flavour food during the Iron Age when boiling meat in pits lined with stones or wood became popular, a practice unique to this country and Ireland. Because this procedure extracted all the natural salts from the meat, diners started to use salt as a seasoning. Cereals, which had only been introduced relatively recently, had also become central to the diet of this time and so salt was craved. Salt mining was such an important industry that early British towns clustered around salt springs. In fact, the “wich” suffix in English place names like Middlewich and Norwich is associated with areas where salt working was a common practice – and some continue to be to this day.

Salt remained the foodstuff of the rich during Tudor and Elizabethan times and its presence on the dining table was an indication of the highest social standing. Butlers were given very specific instructions on how to serve salt, usually in the ‘great salt’, a receptacle that also served as an adornment and would be made of silver or silver gilt. To ‘sit above the salt’ was a sign of social prestige according to food writer and historian Clarissa Dickson Wright. She tells us that the great salt was mainly placed on the table for show in wealthy households and less important diners would be given the trencher salts, which were individual plates made of wood or metal.

Salt was involved in such historic events as the building of the Erie Canal, the French Revolution and the drive for India’s independence from British colonial rule. French kings developed a salt monopoly by selling exclusive rights to produce it to a favored few who exploited that right to the point where the scarcity of salt was a major contributing cause of the French Revolution. In recent years, the promotion of free trade through the World Trade Organization has led to abolition of many national monopolies, for example, in Taiwan.

Salt was, and still is, a great source of superstition in Europe, with the belief that that spilling salt is an evil omen. A likely explanation of this is that Judas Iscariot spilled the salt at the Last Supper and in fact Leonardo da Vinci’s painting, The Last Supper, depicts Judas Iscariot having knocked over a salt-cellar. However, this may not be the real explanation, as salt was once viewed as a symbol of trust and friendship and so to spill salt was seen as a rejection of these values and a person who did so would be seen as untrustworthy.

Pepper is salt’s more exotic cousin. Black pepper originated in Kerala, India and has been exported from South Asia for about 4,000 years. Pepper was essential seasoning in India (it was often referred to as “black gold”) and was of great value as a traditional medicine, featuring in early medicinal documents such as the Susrutha Samhita. Like salt, pepper was a rare and expensive commodity: the Romans traded in it and peppercorns have been found in ancient Egyptian tombs. It is said that Alaric the Visigoth and Attila the Hun each demanded from Rome a ransom of more than a ton of pepper when they besieged the city in the fifth century.

Pepper was popular in ancient Greece and Rome for its medicinal properties and long pepper was believed to reduce phlegm and increase semen. It wasn’t long before Romans who could afford started to use it to season their food and Apicius’ De re coquinaria, a third-century cookbook, includes pepper in many of its recipes. Long pepper’s high status also laid the ground for other pungent spices, like black pepper which is generally what we use today. Other types of pepper imported included Ethiopian pepper (Grains of Paradise) and Cubeb pepper, a type of long pepper from China.

In the early days, Arabia had a huge monopoly over trade routes and this continued into medieval times, while Italian states like Venice and Genoa also controlled the shipping lines once the spice reached the Mediterranean meaning that they could charge extortionate prices. As the rest of Europe tired of being out of pocket, explorers such as Christopher Columbus and Sir Francis Drake went out to establish their own routes and as it became more readily available, it became cheaper and ordinary people were able to afford it. Regional cuisines began incorporating pepper into their foods alongside native spices and herbs which resulted in typical spice blends such as garam masala in India, ras el hanout in Morocco, quatre épices in France and Cajun and jerk blends in the Americas.

Pepper was so valuable that a Guild of Pepperers was established in the UK in 1180 and was responsible for maintaining standards for the purity of spices and for the setting of certain weights and measures. Peppercorns were very expensive and were accepted in lieu of money in dowries, taxes and rent, often known as the peppercorn rent, the meaning of which is today very different as it now refers to a very small payment. In Germany there are records of whole towns paying rent with peppercorns.

In big (and wealthy) households, imported pepper was pounded in a pestle and mortar before it was served at the table. As with salt, it is debatable whether pepper was actually used to disguise the flavour of rancid meat as many rich people could afford fresh food, although poorer people may have used it for this purpose once extensive cultivation and trade made it affordable. The Victorian British working classes bought pepper in large quantities, usually in ground form, although it was seen to be dangerous and newspapers of the time were full of scandal stories of pepper being adulterated with other additives.

Yes, pepper wasn’t always so popular. During the Middle Ages and once again in the Renaissance period, pepper was associated with melancholy, and some opted to use sweeter, more sanguine spices. But with the development of modern French cuisine during the Enlightenment, pepper once again became popular as Francois Pierre de la Varenne, France’s first celebrity chef, encouraged readers to season their food with it, alongside a new companion, salt. It would appear that this pairing was favoured as pepper was considered the only spice that complemented salt and that the two did not overpower the true taste of food. In Britain, this practice was quickly adopted and we have followed it ever since.

So does everyone love salt and pepper as much as us Brits? Obviously, the French are fans but it’s noticeable when holidaying in Europe’s warmer climes that salt and pepper aren’t really used as much. On the Mediterranean, oil and vinegar are more commonly used although black pepper is a staple for Italian dining. In fact, until a few decades ago most Britons consumed ground pepper but the surge of cheap holidays and the influx of Italian restaurants in the UK during the 1970s might be responsible for our preference for grinders filled with black peppercorns. In China and Japan, as we all know, oyster and soy sauce is more typically available and in South America bottles of tabasco-style sauce (sometimes called ‘chile’) is prevalent. As world food becomes ever popular here in the UK, we may not use as much salt and pepper as we may once have but there is still a place for it at the table


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